La frisa o frisella è una specialità pugliese che rientra nella categoria dei prodotti da forno. In dialetto pugliese viene chiamata anche frisedda. La frisella viene prodotta e consumata anche in Campania, in Calabria e in Basilicata.
L’impasto della frisella è molto simile a quello dei taralli (altra specialità pugliese), anche se cambia durante la cottura, poiché la frisella viene cotta una prima volta, poi tagliata a metà in senso longitudinale e quindi cotta nuovamente, viene cioè biscottata.
Prima di essere mangiata, la frisella va bagnata per essere ammorbidita, ammollata con acqua e poi condita con olio, pomodoro fresco, aglio, capperi, olive, acciughe ed erbe aromatiche (basilico, origano o timo). Così arricchita viene detta in Puglia “acquasale“.
Presso la Masseria Baroni Nuovi viene servita nel tipico “sponzafrisa”, un contenitore in ceramica che si riempono di acqua per poter appunto immergervi la frisa.
La leggenda vuole che le prime frise fossero state importate direttamente da Enea quando sbarcò in Puglia, certo è che sono un alimento tradizionale consumato da secoli nella regione.Nacque come piatto povero, fatto solo di farina d’orzo (allora meno pregiata di quella di frumento) e consumato dai contadini e dai marinai. Si dice fosse uno dei piatti che i contadini facevano ai cavalieri che partivano per le crociate in terra Santa.
Le frise dovevano mantenersi a lungo e resistere a lunghi viaggi, per questo subivano una doppia cottura e poi venivano impilate facendo passare un filo nel buco come a formare una collana.